Overheid.nl| Zoekpagina

De wegwijzer naar informatie en diensten van alle overheden

Naar zoeken

Warenwetregeling toelating decontaminatiemiddel bij bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven en verse vis[Regeling vervallen per 12-05-2006.]

Geldend van 19-01-2001 t/m 11-05-2006

Warenwetregeling toelating decontaminatiemiddel bij bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven en verse vis

De Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport,

Gelezen de brieven van diverse bedrijven, werkzaam in de vissector, en het verslag van het deskundigenoverleg hygiëne levensmiddelen van het Regulier Overleg Warenwet van 14 juni 1999;

Gelet op artikel 5a, eerste en derde lid, van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen;

Besluit:

Artikel 1 [Vervallen per 12-05-2006]

De oplossing bestaande uit water, glycerol en 50% H2O2, wordt goedgekeurd als veilig en effectief decontaminatiemiddel, bedoeld in artikel 5a, eerste lid, van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, bij de bereiding van:

  • a. maatjesharing;

  • b. mossel- en kokkelconserven; en

  • c. verse vis.

Artikel 2 [Vervallen per 12-05-2006]

De in de bijlagen 1 tot en met 3 opgenomen procesbeschrijvingen inzake het gebruik van de in artikel 1 bedoelde oplossing bij de bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven, en verse vis, worden goedgekeurd als procesbeschrijving, bedoeld in artikel 5a, eerste lid, van het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen.

Artikel 3 [Vervallen per 12-05-2006]

Deze regeling treedt in werking met ingang van de tweede dag na de dagtekening van de Staatscourant waarin zij geplaatst wordt.

Deze regeling wordt aangehaald als: Warenwetregeling toelating decontaminatiemiddel bij bereiding van maatjesharing, mossel- en kokkelconserven en verse vis.

Deze regeling zal met de toelichting in de Staatscourant geplaatst worden.

De

Minister

van Volksgezondheid, Welzijn en Sport,

E. Borst-Eilers

Bijlage 1 [Vervallen per 12-05-2006]

Procesbeschrijving maatjesharing

Processtappen maatjesharing

De productie van maatjesharing kan worden onderverdeeld in vier deelprocessen:

  • 1. ontvangst van grond- en hulpstoffen, materialen e.d.;

  • 2. kaken van de haring (eventueel ontdooien, sorteren, kaken, zouten en verpakken);

  • 3. het overpakken van de haring: sorteren, in emmers doen en pekelen;

  • 4. verpakken, opslaan (invriezen) en distribueren.

Technologische noodzaak

  • 1. Maatjesharing is slechts licht gezouten, dus niet of nauwelijks geconserveerd. Het wordt handmatig verwerkt. Het product valt daarmee in de hoogste gevarenklasse.

  • 2. De maatjesharing wordt door de consument direct geconsumeerd zonder een voorafgaande hittebehandeling.

Omdat maatjesharing voornamelijk handmatig wordt verwerkt en verpakt, kan het snel tot bederf overgaan. Er is nauwelijks sprake van conservering door het licht te zouten. Er vindt geen hittebehandeling plaats. Tijdens de opslag in diepvries worden de parasieten (nematoden) wel afgedood. De groei van micro-organismen wordt alleen geremd. De voedselveiligheid van maatjesharing kan alleen worden beheerst door een strak hygiëne- en koelregime tijdens de gehele productieketen. Al het mogelijke moet worden gedaan om besmetting te vermijden. Vervolgens moet microbiële groei voorkomen worden door strikte handhaving van de koelketen, ook bij het ontdooien van blokken diepvriesvis.

Het mesofiel kiemgetal zal bij aanvoer van de haring in Denemarken circa 100 per gram bedragen. De maatjesharing die in Nederland naar de visdetaillist en consument wordt gedistribueerd moet na ompakken en diepvriezen zo mogelijk een kiemgetal hebben van ten hoogste 100.000 per gram. De veiligheidsmarge van 1.000 is hard nodig om de besmettingen en fouten in de koelketen te compenseren die tijdens het productieproces optreden. Hieruit moeten we concluderen dat het productieproces van maatjesharing uit microbiologisch oogpunt niet of nauwelijks beheerst kan worden. Voor de beheersing zijn we afhankelijk van meetresultaten, waarmee achteraf pas kan worden vastgesteld of het product voldeed aan de gestelde normen.

Om de consument een veilig product aan te bieden, moeten zware eisen gesteld worden aan persoonlijke en bedrijfshygiëne én koeling van de verwerking en opslagruimte.

GLYROXYL: toepassingsmogelijkheden

Uit de praktijk blijkt dat er in het proces van de maatjesharing sprake is van een aantal moeilijk beheersbare punten die van invloed kunnen zijn op de bacteriologische gesteldheid van het eindproduct.

Glyroxyl zou ten hoogste moeten worden gebruikt als extra ingebouwde veiligheid voor eventuele risico's op bacteriologische besmetting of uitgroei van bacteriën. Uitgangspunt is dat het proces alle mogelijke drempels opwerpt om bacteriën af te doden of hun kans om uit te groeien te minimaliseren. Het is noodzaak dat het huidige proces onder controle is.

Ervan uitgaande dat visvlees in principe steriel is, is het aan te bevelen dat een Glyroxylbehandeling plaatsvindt zolang de vis nog intact is. De voorkeur gaat uit om de hele haring een Glyroxylbehandeling (dompelen/besproeien; concentratie 0,4%) te geven ná het sorteren, en eventueel ontdooien, en vóór het kaken.

Glyroxyl zal de risico's op bacteriologische nabesmetting verkleinen en uitgroei van bacteriën vertragen.

Bijlage 25586.png
Stroomschema maatjesharingverwerkingsproces

Bijlage 2 [Vervallen per 12-05-2006]

Procesbeschrijving mossel- en kokkelconservenlijn
Bijlage 25587.png
Stroomschema mossel-/kokkelverwerkingsproces
Bijlage 25588.png
Bijlage 25589.png

Algemene opmerking vooraf

Er zijn verschillende mogelijkheden om het mossel-/kokkelverwerkingsproces op te zetten. Het wil dus niet zeggen dat er een standaardprocesvoering is voor mossel- en kokkelverwerking. Over het algemeen kom je dezelfde machines tegen bij de verschillende bedrijven, maar de procesbeschrijving kan per bedrijf/schip verschillen. 80%-90% van de kokkels wordt aan boord al gekookt. Er wordt derhalve een onderscheid gemaakt tussen de kokkels die aan wal worden gekookt en de kokkels die aan boord worden gekookt. De procesbeschrijving waarbij de kokkels aan boord worden gekookt is in een apart flowdiagram opgesteld. Eenmaal aan land zijn de bewerkingen als vriezen, marineren, pekelen, pasteuriseren en steriliseren identiek.

Procesbeschrijving mossel-/kokkelverwerkingsproces

Verse mosselen worden aangevoerd op verwaterpercelen, dit zijn percelen in het open water van de Oosterschelde. Het verwaterverlies is ongeveer 35%. Een gedeelte van de mosseldieren sterft daar als gevolg van beschadiging van de schelp, hoge watertemperatuur en ziektes. Van de verwaterpercelen gaan de overlevenden naar de verwerkingsfabriek, en worden aldaar opgeslagen in de voorraadsilo.

Kokkels worden op gezette tijden en plaatsen opgevist in de Westerschelde, Oosterschelde en/of Waddenzee. Het kokkelseizoen begint normaal in de eerste week van september en duurt tot halverwege oktober/november.

Kokkels worden niet verwaterd. Ze worden na vangst grondig gewassen. Dit grondig wassen is nodig omdat kokkels dieper in de bodem zitten en meer zand bevatten. De kokkels worden door middel van vrachtwagens aangevoerd richting de kokerijen aan land. Er zijn ook een aantal bedrijven die kookboten inzetten. Hierbij worden de kokkelschelpen op zee gekookt. Het vlees wordt in viskisten opgevangen en gekoeld naar de verwerkingsfabriek getransporteerd (zie Algemene opmerking vooraf).

De ongekookte schelpen worden na ontvangst in de kokerijen gespoeld over een spoeltrommel of zeefdek. Dit is te vergelijken met de grofsorteerder bij de mosselverwerking. Kokkels gaan niet over een ontbaardingsmachine. Vervolgens gaan de schelpen naar de koker of blancheur. Een mossel heeft druk nodig om los te laten van de schelp, een kokkel niet.

De rest van de verwerking van mosselen/kokkels komt redelijk overeen. Het koelen van het vlees gebeurt grotendeels door een aantal spoelbakken c.q. cascadebakken waar het product doorheen gaat. Dit is vooral om het zand kwijt te raken. Deze bakken zijn over het algemeen langer dan de spoelbak die gebruikt wordt bij de mosselverwerking.

Van de voorraadsilo gaan de verse mosselen/kokkels naar de wastrommel, die als grofsorteerder wordt gebruikt. Hier worden de grove vervuilingen verwijderd, zoals stenen en andere vervuilingen, welke bij de visvangst kunnen meekomen.

Vanaf de grofsorteerder gaan de mosselen naar de ontbaardmachines, waar ze worden ontdaan van de bysusdraden. Ook vindt hier nog een scheiding plaats van steentjes en andere tarra welke niet afgescheiden zijn in de grofsorteerder. Er wordt hier gebruikgemaakt van leidingwater. Deze werkzaamheden vinden plaats buiten de fabriek, ofwel in een strikt afgescheiden ruimte van de fabriek, dit om eventuele besmettingen van de mosselen en de vervuiling buiten de verwerkingsunit te houden.

De geschoonde mosselen/kokkels komen via een opvoerband de verwerkingsunit binnen en worden gestort in de silo boven de kookketel. Vanuit deze silo worden de mosselen/kokkels gedoseerd in de kookketel toegelaten waarin zij d.m.v. stoom gekookt worden. De tijd dat zij in de kookketel verblijven is mede afhankelijk van de soort mossel/kokkel (lichte of zware schelp) de temperatuur en de stoomdruk. De gekookte mosselen/kokkels verlaten de kookketel in de schelp.

Zodra de gekookte mosselen/kokkels de kookketel verlaten en via een transportband afgevoerd worden naar de schelpenscheider kan nabesmetting plaatsvinden met de aanwezige (buiten)lucht in de kookruimte. Op de schelpenscheider wordt d.m.v. vibratie het mossel-/kokkelvlees gescheiden van de schelpen. De transportband die de gekookte mosselen/kokkels vanuit de kookketel transporteert, lost deze op de schelpenscheider of schudder. Door de vibrerende werking van de schudder worden de mosselen/kokkels die nog in de schelp zitten op het zogenaamde zift fel bewogen, waardoor de gekookte mossel/kokkel zich afscheidt van de schelp en door het zift zakt. De schelpen gaan door de vibrerende beweging van de schudder naar de schelpenuitval en worden vandaar met een transportband afgevoerd.

Het mossel-/kokkelvlees dat zich op de bodemplaat van de schudder bevindt wordt d.m.v. leidingwater, dat vanuit de kop op de bodemplaat van de schudder spuit, afgevoerd naar een opvangband of spoelgoot.

Vanaf de opvangband gaat het mossel-/kokkelvlees naar het pekelbad waar het wordt afgespoeld en zijn eerste conservering krijgt. Het meest voorkomende pekelbad is van het type cycloon. Het pekelwater circuleert over een koeler welke het pekelwater op 1 oC houdt, dit om een snelle afkoeling van het mossel-/kokkelvlees te verkrijgen. In het pekelbad is een afvoersysteem gemonteerd dat de schelpen die door het zift zijn gezakt, en gelijk met het mossel-/kokkelvlees in het pekelbad zijn gekomen, af te voeren naar de schelpenopslag.

Vanuit het pekelbad gaat het mossel-/kokkelvlees via een goot naar een lekband of anders via een doseerband (gaas) naar de spoelbak. In de spoelbak wordt het mossel-/kokkelvlees met onderkoeld water tegenstrooms gewassen en gekoeld. Om een zo hoog mogelijk rendement te krijgen van het koelend effect van het water wordt er gebruikgemaakt van woellucht die het mossel-/kokkelvlees heftig in beweging houdt om een optimaal contact met het koude water te bevorderen. In de meeste gevallen is deze spoelbak uitgerust met een RVS schakelband die het mossel-/kokkelvlees uit de spoelbak naar de volgende bewerking afvoert (veelal naar de schone ruimte).

Vlak voor de uitval van de spoelbak is boven de schakelband een sproei-installatie aangebracht die schoon onderkoeld water over het mossel-/ kokkelvlees spoelt, dit om restvervuiling van het mossel-/kokkelvlees te verwijderen.

Identificatie van moeilijk beheersbare knelpunten

80%-90% van de kokkels wordt aan boord gekookt. Direct na het koken worden de kokkels gekoeld met zeewater. Het zeewater onder de kust is microbiologisch zeer wisselvallig maar overwegend slecht van kwaliteit. De kans op nabesmetting is derhalve zeer reëel.

De schelpen zijn nooit helemaal schoon als ze de kookketel ingaan. Door de temperatuur en de druk bij het koken worden de schelpen `steriel'. Het kiemgetal zou altijd < 100 kve/g moeten zijn. Soms is de kerntemperatuur in de mossel niet voldoende geweest om de bacteriën in voldoende mate af te doden.

Het pekelwater wordt a priori niet gebruikt als wasmiddel maar als schelpenscheider en als koeling. Dit water wordt regelmatig (enkele malen per dag) vervangen. Omdat dit pekelwater niet continu wordt ververst, kan dit een bron van kruisbesmetting opleveren.

De risico's op na- en kruisbesmetting zijn aanwezig. Het gare product kan door vervuilde (buiten)lucht en door handlezen nabesmet raken. Met name de schelpenscheider is een apparaat dat zwaar vervuild kan raken. Dit apparaat is door zijn constructie moeilijk te reinigen. (Bij het ontwerp van machine gaat functionaliteit boven reinigbaarheid.)

In de productie moet met een kleine veiligheidsmarge gewerkt worden. Het mesofiel kiemgetal van de grondstof mag maximaal 100 kve/gr bedragen, terwijl de norm voor het eindproduct op 10.000 kve/gr gesteld moet worden wil men aan de richtsnoerwaarde uit de warenwet kunnen voldoen.

Er mogen geen conserveermiddelen gebruikt worden anders dan sorbinezuur voor de gasverpakking en azijn voor de gemarineerde producten. De gebruikte hoeveelheden sorbinezuur zijn minimaal en altijd minder dan de toegestane norm. De rest van de producten wordt diepgevroren, gepasteuriseerd of gesteriliseerd.

Technologische noodzaak

Uit de praktijk blijkt dat er in het proces van de mossel-/kokkelconservenlijn sprake is van een aantal moeilijk beheersbare punten die van invloed kunnen zijn op de bacteriologische gesteldheid van het eindproduct.

Glyroxyl zou ten hoogste moeten worden gebruikt als extra ingebouwde veiligheid voor eventuele risico's op bacteriologische besmetting of uitgroei van bacteriën. Uitgangspunt is dat het proces alle mogelijke drempels opwerpt om bacteriën af te doden of hun kans om uit te groeien te minimaliseren. Het is noodzaak dat het huidige proces onder controle is.

Wanneer/hoe Glyroxyl toepassen?

De inzet van Glyroxyl als decontaminatiemiddel sorteert het meeste effect op het schone product. In het geval dat kokkels aan boord worden gekookt, is het een mogelijkheid om Glyroxyl in de laatste spoel-/koelgang te doseren. Eenvoudiger is het om de kokkels ná het koelen met zeewater in een bak met 0,2% Glyroxyloplossing te dompelen.

Wat betreft de procesgang waarbij de mosselen/kokkels aan wal worden gekookt is een Glyroxylbehandeling, bij de laatste spoelgang, vóór het handlezen, het meest geëigend. Om te allen tijde de juiste concentratie (0,2%) te garanderen wordt Glyroxyl in het suppletiewater via de sproei-installatie gedoseerd vlak voor de uitval van de spoelbak.

Bijlage 3 [Vervallen per 12-05-2006]

Procesbeschrijving verse-visverwerking

Processtappen verse-visverwerking

Bij de verwerking van verse vis kunnen vier deelprocessen worden onderscheiden:

1. vangst en bewerking aan boord;

2. aanvoer, veilen (incl. sorteren en opslag) en transport;

3. fileren, invriezen en glaceren, verpakken, sorteren en opslaan, of

4. paneren, voorbakken, invriezen, verpakken, opslaan en distribueren.

Onder verse vis verstaan wij alle rondvis (kabeljauw, wijting, schelvis, koolvis, enz) en platvis (schol, tong, tarbot, heilbot, griet, enz).

Platvis wordt als dichte of als gestripte vis door een bedrijf ingekocht. Meestal wordt de vis aan boord al gestript. Na het strippen is het schoonwassen van de gestripte vis belangrijk. Het doel hiervan is:

1. verwijderen van resten ingewanden, uit de buikholte en van de huid;

2. verwijderen van uittredend bloed;

3. verwijderen van modder, zand en dergelijke uit de kieuwen, vooral bij zwaar beviste vis.

De vis wordt na het schoonwassen beijsd en in viskisten (of zgn. tubs) in het gekoelde visruim opgeslagen. Op de afslag wordt de vis van het ijs ontdaan, op grootte gesorteerd en te koop aangeboden. Na schouwen en veilen wordt de vis opnieuw beijsd en naar het bedrijf getransporteerd waar de verwerking plaatsvindt.

Voordat de vis gefileerd kan worden moet hij eerst opnieuw gewassen worden, hierdoor worden ijs en slijmresten verwijderd. Fileren van de vis moet onder hygiënische omstandigheden plaatsvinden. Fileren en strippen moet bij een zo laag mogelijke temperatuur gebeuren. De vis(filets) worden vervolgens zo snel mogelijk ingevroren en zo nodig geglaceerd of gepaneerd. De eindproducten worden tenslotte goed verpakt en bij een temperatuur van -18 °C opgeslagen.

Specifieke aandachtspunten (knelpunten)

In de periode dat de zee voedselrijk is, moet de vis zo snel mogelijk gestript worden. Onder deze omstandigheden zijn de spijsverteringsenzymen zo actief dat binnen korte tijd na de dood de omgeving van de buikholte gaat verteren en zacht wordt. Bij veel vissoorten scheurt de buikwand bij de minste druk open. De bacterie- en enzymrijke inhoud van maag en darmen verspreidt zich over de vissen. Hierdoor vindt bederf in een versneld tempo plaats. Aan de juiste verwijdering van de stripafvallen (maag- en darminhoud) moet veel aandacht worden geschonken.

Bij ontvangst van de grondstoffen moet ingangscontrole plaatsvinden. (vissoort, grootte, temperatuur, sensorische eigenschappen, ransigheid, parasieten, enz.).

In verband met groei van bacteriën moet voorkomen worden dat de vis en/of het product te lang aan te hoge temperaturen wordt blootgesteld.

Technologische noodzaak

Door tijdig en op de juiste wijze de vis te strippen kan een groot besmettingsrisico worden onderdrukt. Echter, tijdens het strippen en spoelen loop je het risico dat de vis besmet raakt met ongewenste bacteriën. Daarnaast zitten op de huid en in de kieuwen van nature bacteriën, die de vis kwetsbaar maken.

Uit de praktijk blijkt dat er in het proces van de verse visverwerking sprake is van een aantal moeilijk beheersbare punten die van invloed kunnen zijn op de bacteriologische gesteldheid van het eindproduct.

Glyroxyl zou ten hoogste moeten worden gebruikt als extra ingebouwde veiligheid voor eventuele risico's op bacteriologische besmetting of uitgroei van bacteriën. Uitgangspunt is dat het proces alle mogelijke drempels opwerpt om bacteriën af te doden of hun kans om uit te groeien te minimaliseren. Het is noodzaak dat het huidige proces onder controle is.

GLYROXYL: toepassingsmogelijkheden

Optie 1: Direct na ontvangst vis spoelen in Glyroxyloplossing (0,4%)

Vis wordt op de afslag aangevoerd in halkisten. Deze kisten zijn eigendom van de afslag. Deze halkisten zijn vaak een bron van besmetting aangezien zij meestal niet volledig schoon zijn. Het is een optie om de vis direct na ontvangst te spoelen in een 0,4% Glyroxyloplossing en over te pakken en te beijzen in eigen schone bakken.

Optie 2: Lage Glyroxyloplossing (0,05%) in ijs

Extra veiligheid kan worden ingebouwd door een zeer geringe concentratie (0,05%) Glyroxyl in het schep-/ scherfijs te doseren. Zolang de temperatuur onder nul is en de koelketen intact, zal het ijs niet smelten en heeft de Glyroxyl geen invloed. Pas als het ijs door omstandigheden gaat smelten zal ook Glyroxyl actief gaan worden en uitgroei van besmetting vertragen.

Optie 3: Glyroxyloplossing (0,4%) ná het spoelen, vóór het bewerken

Als de vis uit de koelopslag komt wordt ze gespoeld om het ijs en slijmresten te verwijderen. Na dit spoelen zou de vis in een Glyroxyloplossing gedompeld kunnen worden alvorens de vis verdere bewerking (fileren, steaks, panklaar) ondergaat. Tijdens de bewerking zijn er diverse bronnen van mogelijke besmetting, zoals messen, handen, planken en bakken.

N.B. Ervan uitgaande dat visvlees in principe steriel is, is het aan te bevelen dat een Glyroxylbehandeling plaatsvindt zolang de vis nog intact is.

Bijlage 25590.png
Stroomschema verse-visverwerkingsproces